커피를 즐기는 많은 사람들에게, 커피 한 잔이 만들어지기 까지의 과정은 단순히 물과 원두를 결합하는 것 이상의 복잡한 여정을 담고 있습니다.

 

특히, 커피 체리가 생두로 변환되는 과정은 커피의 맛과 품질을 결정짓는 핵심 단계로,

이를 이해하면 더 나은 커피를 선택하고 즐길 수 있습니다.

이번 글에서는 커피 체리에서 생두까지의 변환 과정을 상세히 살펴보고,

각 단계가 커피 품질에 어떤 영향을 미치는지 알아보겠습니다.

 

커피 체리란 무엇인가?

 

커피 체리는 커피 나무에서 자라는 열매로, 겉보기에는 작은 체리와 유사합니다.

이 열매는 여러 층으로 이루어져 있으며, 각각의 층이 커피의 품질에 중요한 역할을 합니다.

 

커피 체리의 가장 바깥층은 과육으로 덮여 있으며, 그 아래에는 점액질, 파치먼트, 생두가 차례로 존재합니다.

 

숙성된 커피 체리는 일반적으로 빨갛거나 노란색을 띠며,

품질 좋은 커피를 생산하기 위해서는 정확한 시점에 수확하는 것이 중요합니다.

 

커피 체리는 완전히 익었을 때 수확해야 최상의 품질을 보장할 수 있습니다.

이와 함께 커피 나무의 품종, 재배 지역의 기후 조건, 고도와 같은 다양한 요소가 커피 체리의 품질에 영향을 미칩니다.

예를 들어, 고도가 높은 지역에서 재배된 커피 체리는 일반적으로 더 복잡한 향미를 갖는 것으로 알려져 있습니다.

 

 

 

커피 체리의 수확과 처리 과정

 

수확 방식의 중요성

 

커피 체리는 수확 방법에 따라 최종 품질에 큰 영향을 미칩니다.

 

대표적인 수확 방식으로는 핸드피킹(Hand Picking)과 스트립피킹(Strip Picking)이 있습니다.

 

핸드피킹은 숙련된 작업자가 완전히 익은 체리만을 선별하여 수확하는 방식으로,

품질 좋은 커피를 생산할 수 있는 장점이 있습니다.

 

반면, 스트립피킹은 나무의 모든 체리를 한 번에 수확하는 방법으로,

빠른 수확이 가능하지만 미성숙 체리와 과숙 체리가 섞이는 단점이 있습니다.

 

숙성도에 따라 체리의 당분 함량과 산미가 달라지므로, 적절한 수확 방법을 선택하는 것이 중요합니다.

핸드피킹 방식은 시간이 오래 걸리고 비용이 많이 들지만, 높은 품질의 커피를 생산하기 위해 필수적입니다.

 

 

과육 제거 과정

 

수확된 커피 체리는 곧바로 처리 과정을 거칩니다.

 

첫 단계는 과육 제거로, 체리에서 생두를 분리하는 과정입니다.

과육 제거는 기계적인 방법이나 수작업으로 이루어지며,

이 과정에서 체리의 손상 여부가 생두 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.

과육 제거 후 생두는 점액질에 둘러싸인 상태로 남게 됩니다.

 

이 단계에서 가장 중요한 점은 신속성과 위생 관리입니다.

 

수확 후 과육 제거가 지연되면 체리의 당분이 발효를 시작하여 생두의 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

따라서, 커피 농장에서는 과육 제거 과정을 신속하게 처리하여 최상의 품질을 유지하려고 노력합니다.

 

 

발효와 세척

 

발효 과정의 세부 사항

 

발효는 커피 처리 과정의 핵심 단계 중 하나로,

점액질을 분해하여 생두를 깨끗하게 만드는 역할을 합니다.

 

발효는 일반적으로 물을 사용하여 진행되며, 발효 탱크 안에서 일정 시간 동안 자연적으로 이루어집니다.

이 과정에서 생기는 미생물 활동은 커피의 화학적 조성을 변화시켜 복합적인 맛과 향미를 형성합니다.

 

발효 시간은 기후와 온도에 따라 달라질 수 있으며, 일반적으로 12~72시간 사이입니다.

발효 시간이 너무 길어지면 과도한 발효로 인해 커피에 불쾌한 향이 생길 수 있으므로 세심한 관리가 필요합니다.

발효가 완료되면 생두를 깨끗한 물로 세척하여 남아 있는 점액질 잔여물을 제거합니다.

 

세척 단계의 중요성

 

세척 과정은 발효가 끝난 후 진행되며, 생두의 위생 상태와 맛의 순도를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

 

이 단계에서 남아 있는 불순물을 완전히 제거하고,

생두를 깨끗하고 신선하게 보존하기 위해 많은 물이 사용됩니다.

 

일부 농장에서는 환경 보호를 위해 재활용 가능한 세척 시스템을 도입하기도 합니다.

 

 

 

건조 과정

 

자연 건조와 기계 건조의 비교

 

건조 과정은 생두의 수분 함량을 10~12%로 줄이는 데 목적이 있습니다.

자연 건조 방식은 생두를 넓게 펼쳐서 햇볕 아래에서 천천히 건조시키는 방법으로,

시간이 오래 걸리지만 균일하게 건조할 수 있는 장점이 있습니다.

 

이 방식은 특히 소규모 농장에서 선호되며, 생두의 자연스러운 맛을 유지하는 데 도움을 줍니다.

 

반면, 기계 건조 방식은 시간과 비용을 절약할 수 있지만, 온도 조절이 매우 중요합니다.

과도한 열은 생두를 손상시켜 품질을 저하시킬 수 있으므로 정교한 온도 관리가 필수적입니다.

 

건조 중 생두 관리

 

건조 중에는 생두를 정기적으로 뒤집어 주어 고르게 건조되도록 해야 합니다.

이 과정에서 생두가 서로 달라붙거나 한쪽으로만 건조되는 것을 방지할 수 있습니다.

충분히 건조되지 않은 생두는 저장 중에 곰팡이가 생기거나 품질이 저하될 위험이 있으므로,

정확한 건조가 매우 중요합니다.

 

 

생두의 선별과 저장

 

선별 과정

 

건조가 완료된 생두는 선별 및 분류 과정을 거칩니다.

이 단계에서는 크기, 밀도, 결점 여부에 따라 생두를 분류하여 품질을 향상시킵니다.

 

선별 작업은 기계식 또는 수작업으로 진행되며, 숙련된 작업자가 육안으로 검토하여

결점이 있는 생두를 제거하기도 합니다.

 

저장 조건

 

선별된 생두는 이후 적절한 조건에서 저장됩니다.

이때 온도와 습도를 철저히 관리하여 품질을 유지해야 합니다.

일반적으로 통풍이 잘 되고 습도가 낮은 장소에서 저장하며, 생두는 통풍이 잘 되는 자루에 보관합니다.

잘못된 저장 방법은 생두의 산화와 변질을 초래할 수 있으므로 철저한 관리가 요구됩니다.

 

 

 

마치며....

 

커피 체리에서 생두로 변환되는 전 과정은 커피의 맛과 향을 결정짓는 중요한 과정입니다.

각 단계는 서로 밀접하게 연결되어 있으며, 미세한 차이도 최종 커피의 품질에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

 

커피 애호가라면 이 과정을 이해하고, 자신이 마시는 커피가 어떤 과정을 거쳐 만들어졌는지

알아보는 것도 커피를 즐기는 또 다른 방법이 될 것입니다.

 

이러한 과정에 대한 이해는 단순히 커피를 즐기는 데서 나아가,

더 나은 커피를 선택하고 즐기는 데 큰 도움을 줄 것입니다.